vian: 習作-乳酪橄欖麵包(2007-04-11)

[材料]
1.高筋麵粉400g
美式麵包都用高筋麵粉來製作，要花很大的力氣才能搓揉出筋，因此高筋麵粉只用了一半，另一半用法國麵粉。高筋麵粉還有另外一個特性，因為筋度高所以不會結塊，所以不須過篩。
2.法國麵粉400g(T55)
法國麵粉不夠的話不能用中、低筋麵粉代替，需全都用高筋麵粉代替。
3.細砂糖35g
4.鹽10g
主要是控制酵母發酵用，不讓麵團發酵過頭了。
5.蛋黃80g(5個)
取其顏色以及柔軟度，若不想膽固醇太高，可以1個全蛋+1個蛋黃取代
6.起司粉25g
需過篩，若無此材料可以省略，主要是增加香氣用的
7.水50g
不可用逆滲透水，因需帶少許礦物的中硬度水來復活酵母用的，一般水龍頭的水就可以了。因為要復活酵母，溫度不可太高或太低，太高會殺死酵母，太低酵母會發不起來冬眠去了，大概與體溫差不多的水溫就行了。
8.鮮奶430g
可用水取代，因為上課是用澳洲的保久乳，經過高溫殺菌，如果要以一般的鮮乳代替，則需要先將鮮乳燒滾冷卻後才能使用。
9.速發乾酵母10g
<酵母種類>
9-1新鮮酵母(使用需3倍量=30g)：做包子饅頭用的，但不易保存，放冷藏通常約1個星期就壞了。
9-2乾酵母(使用需2倍量=20g)：做包子饅頭用的
9-3速發乾酵母(使用需1倍量=10g)：開封後需要密封冷藏，又分為兩種，咖啡色包裝的為配方有糖及鹽者使用，藍色包裝的為配方無糖無鹽時使用，今天使用的是咖啡色包裝的。
10.奶油乳酪65g
11.發酵奶油35g

左圖-咖啡色包裝的速發乾酵母(500g/100元)
右圖-澳洲保久乳(1000g/50元)

[工具]
1.奶油
2.刀片
3.竹籤
4.刷子

[做法]
復活酵母：以50g水+10g速發乾酵母攪拌，當酵母被攪勻之後，會有泡泡冒出，表示酵母仍然活著，要一直攪拌到看不到酵母顆粒為止。但需注意的是，酵母不可與鹽或糖一起攪拌，這樣會使酵母死掉。

上圖-高筋麵粉、法國麵粉不過篩，起司粉需篩放入鋼盆
下圖-再放入細砂糖、鹽放入鋼盆中一起攪拌均勻

將蛋黃加入鮮奶中拌勻

左上-將蛋黃鮮奶液倒入混合好的乾料中
右上-用手將麵糊攪拌一下
左下-將復活好的酵母水也加入麵糊中
右下-將麵糊再次和勻

搓揉麵糊使得麵粉與溼料都均勻混合

左上-將麵團放到桌面上不斷搓開伸展
右上-讓麵團至擴展階段
左下-依次將奶油乳酪與發酵奶油，並不斷搓開、伸展麵團
右下-不斷搓開、伸展麵團直到看不到白色的奶油

左上- 將和勻奶油的麵團不斷往桌面上摔打
右上-當麵團表面摔至光滑之後，將內部不光滑的部份翻出，再摔至光滑為止
左下-麵團摔至光滑之後，搓成一圓球狀
右下-將鋼盆抹上奶油，把麵團放入放至發酵機中，做基本發酵50分鐘(28度濕度75)直到麵團變兩倍大

[無發酵機的替代方案]
1.使用大同電鍋，內鍋抹奶油後放入麵團，外鍋放入50度左右的熱水，蓋上鍋蓋後發酵50分鐘
2.以大塑膠袋包住麵團，塑膠袋口不需封太緊，放入冷藏中冷發酵，並在發酵12小時之內需要用完

[使用鋼盆發酵麵包會更好吃]
1.因鋼盆有凹槽，圓麵團會往上發酵，麵包口感會比較好
2.若放在烤盤紙上發效，麵團會變扁，口感就不好了

左上-將發酵好的麵團上撒上一點高粉，用食指插入麵團中，若食指的洞沒有密合表示已經發酵完成
右上-將麵團切成每個90g的麵團(記得發酵過後的麵團一定不能再用力搓揉)
左下-第一個麵團(90g)量好之後，其餘的麵團先以大概的大小切好，再補足重量
右下-將小麵團滾圓(手掌將麵團像握雞蛋的方式握在桌上，手掌不動滾圓，記得麵團下方會有一個像肚臍一樣的凹洞為佳)之後發酵15分鐘

左上-將麵團整型成橄欖狀並放入指模中
右上-將1個蛋+1個蛋黃打勻後刷在麵團上方
左下-以剪刀或竹籤在麵團上方剪花
右下-剪深一點烤出來會更漂亮

先以160度烤10分鐘(先低溫烘焙，麵團會再長大，稱為最後發酵)
再以180度烤5-10分鐘至麵包上色。
這次做的乳酪橄欖麵包，其中橄欖主要是麵包的形狀像橄欖而不是真的有加橄欖，因為以牛奶取代水，並加入起司粉與奶油乳酪與發酵奶油，所以麵包的香氣很夠哩。同樣的麵團也可以做成土司，不過要放涼了比較好吃哩。