2009-03-17

【中式麵點】雜糧饅頭

這是雜糧饅頭還沒蒸的樣子,
老實說這個雜糧饅頭還真好吃哩,
打包回家的4.5個隔天就被我KO了,
我不喜歡太發的口感,這天的饅頭Q度夠,又扎實,
讓我忍不住一口接著一口,
而且隔天之天中午就算沒蒸也好吃,真讚哩!!

[材料]
中筋麵粉500g
雜糧粉200g
二砂90g
(有雜糧粉顏色就夠深了,不用再加紅糖)
水 300g
乾酵母7g(麵粉+雜糧粉的1%,自己算)
溫水50g(溫度約32-38度,超過40度酵母會死光光,麵粉+雜糧粉:溫水+水=100:50-52)
泡打粉1大匙(增加饅頭穩定性,麵團會往上upup,待麵粉成團後再加)
奶油20g(老師給的是白油,不過那鍋不好,用奶油比較健康)

[老麵團材料]
中筋麵粉200g
乾酵母2g
溫水100g
糖15g

[老麵團做法]
1.將乾酵母、溫水、糖調勻放置約5分鐘,待表面出現泡泡表示酵母活力正常
2.麵粉過篩後,跟調好的酵母水和勻成團
3.將麵團表面抹油,放入塑膠袋內,塑膠內記得保留較大的空間讓麵團發酵長大
4.夏天常溫放置約4小時,待麵團發酸表面摸起來黏TT,醬老麵就可以用了。
5.夏天,老麵:普通麵團=1:4。冬天老麵:普通麵團=1:3,加入老麵的麵團,吃起來會比較細致

[饅頭做法]
1.將乾酵母、溫水50g、糖15g調勻放置約5分鐘,待表面出現泡泡表示酵母活力正常
2.麵粉過篩後,和入雜糧粉、剩下的糖混勻,慢慢加入調好的酵母水,和300g的水和勻成團
3.將老麵切成小塊,慢慢加入雜糧麵團中和勻
4.將泡打粉加入雜糧麵團中和勻
5.將奶油加入加入雜糧麵團中和勻
6.將麵團分割成兩團滾圓,表面抹油後靜置30-40分鐘,待麵團發酵

這是準備要加在麵團中的 南瓜子

熟芝麻

碎核桃

枸杞要稍微洗一下,還有葡萄乾沒拍到,記得一定要放葡萄乾,因為這次麵團糖沒加很多,所以要靠葡萄乾提高一點甜度

記得發酵中的麵團,要小心的伺候,保留足夠的空間讓它發酵,不要壓到了

7.發酵過30-40分鐘後的麵團,桿開成長條狀,厚度約0.5-1公分左右
8.將芝麻、碎核桃、南瓜子稍微烤過後,鋪在桿好的麵團上,再加上葡萄乾跟枸杞
9.將麵團往裡捲(記得壓緊),捲成棍子狀,記得麵團還有發酵空間,所以捲好的麵團不要太粗
10.將麵團切成適當大小(記得寬度要大於高度,不然麵團在發酵的時候就倒光光了),放在饅頭紙上,放入蒸籠做二次發酵
11.當然還可以在麵團的表面加點乾果裝飾
12.待麵團發成2倍大後,滾水蒸12-15分鐘後就可以起鍋了!!

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