習作-挪威燻鮭起司貝果

知道這次要做貝果我超興奮的，那Q~Q~Q的口感讓我好愛喔，每次到麥當勞吃早餐，我一定點貝果來吃，所以這次學會了就可以自己做來吃嚕。

[貝果材料]
1.中筋麵粉600g
2.法國麵粉(T55)375g
相較於costco賣的硬梆梆的貝果，我們今天做的貝果彈性更好，主要都得歸功於咱們的法國T55麵粉，在沒上課之前我從來就不覺得麵包一定得用進口麵粉來做才行，更是質疑為什麼麵包得賣那麼貴，不過比較之後真的發現，法國麵粉做出來的東西口感真的很不一樣哩。
3.水750g
4.細砂糖75g
5.鹽15g
6.即融酵母12g
因為今天的配方有糖又有油，所以今天用的是咖啡色包裝的酵母粉
7.發酵奶油50g

[貝果做法]
今天因為時間的關係，老師已經事先幫我們把麵團打好了，所以我們只要分割、整型就行了，手工做麵團的方式可以參考[乳酪橄欖麵包]

step1
取50g的水再加入即融酵母攪拌均勻做復活的動作

step2
在鋼盆中倒入麵粉、75g糖、鹽拌勻，將剩下700g的水與已經復活好的酵母水加入攪拌將麵團搓勻之後

step3
把扮勻的麵團倒到桌上加入奶油搓至麵團光滑不黏手

step4
將麵團滾圓，做基本發酵30分鐘

step5
分割麵團每個90g，再將麵團滾圓

<小撇步>
加入T55做的麵團會很黏，記得讓麵團表面都沾上少許手粉，這樣才不會黏TT，再切割時記得將大麵團搓成長條狀，讓每個分割出來的小麵團切面小一點，避免因切面大黏手不好滾圓


step6
將滾圓過後的麵團拍扁(成四方形)，將空氣拍出後，將麵團往內折，在折疊處力用手掌將麵團拍緊實，重覆相同的動作，直到麵團成為一長條狀

<小撇步>
step6將空氣拍出的做法會讓貝果的口感更佳，或者也可直接用食指戳到麵團中心點，打圈圈讓麵團變成甜甜圈的形狀

step7
將長條形的麵團表面搓光滑後，將一頭壓扁，接上另一頭使長條麵團變成甜甜圈的形狀後，再讓整完型的麵團鬆弛15-20分鐘


[糖水材料]
1.水1000g
2.特細砂糖25g

step8
將1000g的水加入25g的細砂糖煮滾，把鬆弛好的麵團放到滾水裡，兩面各煮1分鐘(記得要保持糖水的滾度)，以上動作稱為[燙麵]

<小撇步>
加糖主要是讓貝果在烘焙時上色快，顏色又漂亮，若不燙麵則可將麵團放入油鍋炸，這樣就變成甜甜圈了

step9
將燙好的麵團瀝乾，底部再用餐巾紙擦乾

step10
烤培溫度250/220度烤13-16分鐘

step11
烤培完成後，將貝果取出放涼

[內餡材料]
1.乳酪基底
奶油乳酪500g、鮮奶油60g
2.水果內餡
葡萄乾100g、香橙醬80g、核桃100g
3.海鮮內餡
燻鮭魚8片(燻鮭要找挪威的才好吃，加拿大的不優)、洋蔥、蕃茄、美生菜、芥末、黑胡椒

[內餡做法]
step1
將奶油乳酪隔水融化，記得溫度不可超過85度，不然奶油乳酪會結塊

<小撇步>
奶油乳酪從冰箱拿出來室溫退冰約30分鐘，就可自行融化，可不用隔水融，可在做麵團的同時，先將奶油乳酪拿出來室溫退冰

step2
將鮮奶油逐次加入奶油乳酪中攪拌，記得一次不要加太多，以免吃不進去。

<小撇步>
step1+step2是做奶油乳酪的基底，可以拿基底來做任何的調味，喜歡果醬的調果醬，喜歡芥末的調芥末

step3
取芥末粉調少許溫開水，調開後用鋼碗蓋住，以免味道跑掉

step4
取一半的奶油乳酪基底拌入香橙醬80g做水果內餡

step5
取剩下的一半奶油乳酪基底拌入芥末做海鮮內餡

step6
取貝果從中間對剖，抹上芥末海鮮內餡，鋪上美生菜、洋蔥、蕃茄、燻鮭，再撒上些許黑胡椒即成挪威燻鮭起司貝果

step7
取貝果從中間對剖，抹上香橙水果內餡，撒上葡萄乾及核桃即成水果貝果

T55做出來的貝果果然是口感一流，即使放冰箱一個晚上，再拿出來室溫退冰不加熱，口感都還很優，跟麥當當硬梆梆的口感截然不同，看來我應該要拋棄麥當當，自己做了。

至於芥末奶油乳酪的口感真的很特別，配上燻鮭真的超級對味，大哥大還向我下order，下次他不只要1/4個，他要一整個挪威燻鮭起司貝果

而隔天吃素的我吃了一個水果乳酪貝果，酸酸甜甜的水果內餡加上核桃整個口感大大提升，陳ㄚ村因此跟我要配方，當然我也允諾他下次有調醬料一定會share給他滴